Tipps & Tricks vom Chef

Rezepte und Kochtipps vom Metzgerei-Chef höchstpersönlich. So schaffen Sie aus unseren Fleischspezialitäten Gourmetgerichte.

Ein Rinds Steak à point braten

Wichtig ist, dass Sie das Steak 1-2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. So kann es Zimmertemperatur annehmen. 


10 Minuten vor dem Braten oder Grillen mit einen guten Meersalz würzen. Kein Pfeffer, denn dieser verbrennt in der heissen Pfanne schnell und wird bitter. 


Das Steak sollte nur einmal gewendet werden, und zwar dann,
wenn sich auf der Oberfläche etwas (nur sehr wenig) Fleischsaft bildet und die Fleischfasern sich ein wenig voneinander lösen. 


Nach dem Wenden gilt das gleiche: Sobald auf der Oberfläche Fleischsaft austritt, das Steak von der Hitze nehmen, auf einen Teller legen und 2-3 Minuten, ohne abzudecken, ruhen lassen. Wenn Sie Bedenken haben, dass es Ihnen zu stark abkühlt, lassen Sie es bei 60 Grad im Backofen ruhen.


WICHTIG: Dieser Trick funktioniert nur, wenn Sie das Steak nur
1 Mal wenden!


Bon appétit

Tipps zum Côte de Boeuf / T-Bone

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen. Fleischstücke à 600 – 800 g mit Meersalz, am besten Fleur de Sel, würzen.


In der Bratpfanne jede Seite 4 Minuten in unserem hausgemachten Dry Aged Bratfett anbraten und danach 40 Minuten auf einer vorgewärmten Platte oder einem Teller im Ofen ziehen lassen.

Frischen Thymian und Rosmarin in der Bratpfanne in Butter ziehen lassen. Gegarte Fleischstücke während 2 Minuten in der Thymian-Rosmarin-Butter braten. Dies ergibt einen feinen Nussgeschmack.

E Guete!

Von Backofen-Steak bis Schweinsfilet im Teig

Die Anleitung für die Zubereitung unserer Spezialitäten steht Ihnen als Download zur Verfügung. Ä Guetä!

Download

Niedergaren bei 80 °C

Kalbfleisch

Vorbereitung

Garzeit

Doppeltes Kotelett

Rundherum 6-8 Min anbraten

2 bis 2½ Stunden

Filet 500-800 g

Rundherum 5-6 Min anbraten

1¾ bis 2 Stunden

Nierstück

Rundherum 8-10 Min anbraten

2 bis 2½ Stunden

Nuss/Huft

Rundherum 8-10 Min anbraten

2½ bis 3 Stunden

Rindfleisch

Filet bis 800 g

Rundherum 5-6 Min anbraten

1¼ (blutig) bis 1½ Stunden (rosa)

Filet 1.2 bis 2 kg

Rundherum 6-8 Min anbraten

1½ (blutig) bis 2¼ Stunden (rosa)

Entrecôte double 400 g

Rundherum 3 Min anbraten

1 (blutig) bis 1½ Stunden (rosa)

Entrecôte 500-900 g

Rundherum 4-5 Min anbraten

1¼ (blutig) bis 2 Stunden (rosa)

Entrecôte 1-1.5 kg

Rundherum 5-6 Min anbraten

1½ (blutig) bis 2 Stunden (rosa)

Lammfleisch

Gigot ohne Bein

Rundherum 8-10 Min anbraten

2½ bis 3 Stunden

Gigot mit Bein

Rundherum 10-12 Min anbraten

Alternativ im Ofen 12-15 Min bei 250° C anbraten

3-4 Stunden

Rack

Rundherum 3-4 Min anbraten

½ bis ¾ Stunde

Schweinefleisch

Filet

Rundherum 5 Min anbraten

1½ bis 1¾ Stunden

Nierstück

Rundherum 8-10 Min anbraten

2 bis 2½ Stunden

Garen bei 160 °C

Fleischart

Vorbereitung

Garzeit

Kerntemperatur

Kalbssteak

Pro Seite 1 Min anbraten

45 Min

64 °C

Kalbshohrücken

Im Ofen 15 Min bei 230 °C anbraten

45 Min bei 180 °C

64 °C

Entrecôte

Pro Seite 1 Min anbraten

65 Min

54 °C

Rindshohrücken

Pro Seite 1 Min anbraten

60 Min

54 °C

Rindsfilet

Pro Seite 1 Min anbraten

40 Min

54 °C